José Guedes Guedes es un agricultor reconocido en el municipio de Ingenio, más conocido como el "sabio de la tierra". En cu cercado ubicado en la zona de la Pasadilla, don José cría y cuida ovejas y cabras de quienes obtiene leche y elabora quesos de forma artesanal y tradicional para el sustento de su familia. Don José comenta el proceso de elaboración de un queso artesanal:
En primer lugar se ordenñan las cabras y las ovejas obteniendo la leche necesaria para la elaboración del queso. La leche se filtra a través de un paño de un recipiete a otro, con el fin de quitar suciedades que puedan haber, pues la leche debe estar lo más limpia posible. La mezcla de leche de cabra y oveja le da al queso mejor sabor, más textura, mas suevidad y el queso durante más tiempo se conserva, aunque el queso de cabra es mejor comérselo tierno. Con la mezcla de ambas leches el queso se endurece, se cura y será más suave
La leche recién ordeñanada es necesario que se cuaje lo más rápido posible, antes de media hora o cuarenta minutos.
En el recipiente donde está la leche se le echa un poco de cuajo que es un producto que se consigue en la farmacia. Se revuelve la lecha para que se mezcle bien con el cuajo. El cuajo natural se obtiene del estómago de los baifitos pero ya poco se usa.
El recipiente donde está la leche se tapa y se cubre con un paño para que la leche no pierda la temperatura y que su enfriamiento sea lento lo que permite que cuaje mejor. La leche se deja en reposo y cuajando aproximadamente media hora.
Una vez transcurrida la media hora, se destapa el recipiente con la leche, se revisa si ha cuajado para proceder a hacer el queso. El cuajo de la leche tiene un aspecto espeso, tipo yogur. La leche cuajada se revuelve un poco, se deja reposar un instante para que el suero empiece a salir. Mientras esto sucede se busca un molde y un paño. El paño se ubica sobre un recipiente y en este se vacía la leche cuajada con el fin de que el suero salga y en el paño quede solo la leche cuajada, la cual se va apretando en repetidas ocasiones.
El suero se usa para consumir o preparar algún alimento, aunque también se le echa a los cochinos.
La leche cuajada que queda en el paño se unbica, junto con el paño en un molde y se aprieta un poco más. Una vez se ha escurrido bien la masa o leche cuajada y ha tomado la forma del molde, se saca tanto el paño como la masa del recipiente y ya ésta se vuelve a echar en el recipiete, pues ya ha tomado la consistencia de un queso. Sobre el queso se pone la tapa del molde y se sigue presionando con una prensa. El queso en la prensa artesanal se deja 4 o 5 minutos si es para comerlo tierno, si es para curarlo debe dejarse un par de horas, con el fin de que prense bien y se vaya bien el suero. Una vez pasen los minutos u horas, se retira el molde de la prensa, se saca el queso, el cual estará listo para ser servido para dejarse curando.
El queso se puede comer tierno, curado, semicurado, duro, se puede rayar, empanar, se puede sofreir. Se puede usar para preparar alimentos.